Şam bölgesinde hemen her sofrada görmeye alışık olduğumuz tahin, Filistinliler için de sofranın olmazsa olmazıdır. Özellikle Ortadoğu mutfağında kahvaltıların vazgeçilmezi “humus” yapımında kullanılan tahin, patlıcanlı mütebbel ve fette gibi mezelerin yapımında da kullanılan bir malzemedir. Bizde olduğu gibi, tahin helvasının cevizli ve fıstıklı çeşitleri Filistin’de de mevcuttur.
Kudüs eski şehirde, biri Sâdiyye Mahallesi’nde diğeri de Şurefâ Mahallesi’nde olmak üzere, iki yerde geleneksel yöntemlerle tahin imal edilmektedir. 1967’deki İsrail işgalinden önce 30’dan fazla tahin dükkânı olmasına karşın, günümüzde geleneksel yöntemlerle tahin yapan sadece iki dükkân kalmıştır.
Bunlardan biri, sur içinde, Şeyh Reyhan Sokağı’yla Mevleviyye Sokağı’nın kesiştiği yerde faaliyet gösteren, Cibrîni ailesinin 140 senedir sahibi olduğu tahincidir. Diğeri ise, Silsile Kapısı yolu üzerinde, Ebû Hatîce’nin dükkânının hemen yanındaki, Sâlihi ailesinin 200 yıldır işlettiği tahincidir.
Sâlihî ailesinin 200 yıllık taş değirmenlerinde yaptıkları tahinler, 50 yıllık terazide tartılarak müşterilere takdim edilir.
Bu tarihi mekânlarda tahinin yanı sıra çörek otu ve susam yağı da imal edilir.
Etiyopya, Çad ve Nijerya’dan gelen susamlar, Cibrîni ve Sâlihi ailesinin ustaları tarafından lezzetli tahine dönüştürülür.
Etiyopya susamı beyaz tahin yapımında kullanılır; humus ve salatalarda tüketilir. Nijerya susamı kırmızı tahin yapımında kullanılır; susam yağının imalatında kırmızı tahin önemlidir. Çad susamı ise, simit ve hamur işlerinin hammaddesidir.
Tahinin imalatı için, susam geleneksel havuzlarda yıkanarak temizlendikten sonra, kurutulur. Ardından, odun ateşinde ve fırında pişirilerek, taş değirmenlerde geleneksel yöntemlerle öğütülür.
İçine herhangi bir katkı maddesi eklenmeyen tahin, bu işlemlerin ardından kullanıma hazır hale gelmektedir.
Cibrîni ve Sâlihi aileleri, zaman zaman işgalci İsrail’in ağır vergi düzenlemelerine ve baskılarına maruz kalsalar da, Kudüslülerin sofralarından eksik etmediği tahinin en güzelini yapmaya devam ediyorlar.
